Julieta Flores Jurado es profesora en el Colegio de Letras Modernas en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Es Licenciada en Lengua y Literaturas Modernas (Letras Inglesas) y maestra en Literatura Comparada. Actualmente cursa el Doctorado en Letras, con especialización en Letras Inglesas, también en la UNAM; su proyecto de investigación doctoral se dedica a las representaciones de cuerpos indisciplinados en la poesía de Carol Ann Duffy. Ha participado como ponente en diferentes coloquios de literatura, estudios de género y estudios alimentarios. También ha colaborado con traducciones y ensayos sobre literatura, arte y gastronomía en Cuadrivio, Tierra Adentro, Artes de México, El Gourmet y en el Periódico de Poesía. Algunos de sus textos académicos pueden encontrarse en: https://unam.academia.edu/JulietaJurado
Ximena Jiménez: Represento a Página Salmón y rumbo al Coloquio Internacional de Arte Culinario y Literatura Sopa de Letras, a celebrarse los días 4 y 5 de octubre de 2018 en el Salón de Actos de la Facultad de Filosofía y Letras, UNAM, quisimos realizar esta entrevista a su coordinadora para continuar mostrando el pensamiento y justificación detrás de un evento tan necesario y de un espacio académico que va a conjuntar enfoques en una piedra de toque en la cultura como lo es la comida. Ojalá, como una reacción secundaria a estos eventos, empecemos a recibir colaboraciones en esta revista dirigidas a los géneros culinarios, invitamos a nuestros lectores y colaboradores a probar este tipo de escrituras.
XJ: ¿Qué vamos a encontrar en este próximo Coloquio de Arte Culinario y Literatura?
JFJ: Éste es un evento organizado por la cátedra extraordinaria Virginia Woolf, que es una de las cátedras asociadas al Departamento de Letras Inglesas; la mayoría de los trabajos que se van a presentar son de colegas que se formaron en Letras Inglesas, pero no es un coloquio exclusivo de este departamento. También habrá ponencias acerca de otras tradiciones literarias y culturales, como las letras rusas, alemanas o italianas. Es importante aclarar que, aunque arte culinario pareciera referirse exclusivamente a la práctica de la cocina, en realidad el alcance es más amplio. Vamos a hablar sobre comida y bebida en la literatura, el cine, el arte y el cómic, pero también sobre el apetito, el ayuno y el disgusto. Si hablamos de las líneas de investigación con las que se conectan estos trabajos, tendría que mencionar que van desde la literatura comparada hasta la autobiografía, los estudios culturales, la literatura fantástica, y también tiene un lugar especial la literatura infantil. En una de las mesas participarán alumnas recién egresadas de la licenciatura en Letras Inglesas, algunas presentando avances de sus trabajos de titulación.
XJ: Me parece un coloquio necesario y no creo que haya habido uno de esta naturaleza en dicha Facultad y lo menciono sobre todo porque el Colegio de Letras Modernas se caracteriza por estar un tanto más a la vanguardia en el pensamiento (desde mi punto de vista) con respecto a los demás colegios. ¿Cuál es el precedente de este coloquio?
JFJ: Es relativo pensar en la novedad de este tipo de estudios; por ejemplo, en otros espacios como el Instituto de Investigaciones Antropológicas (UNAM), la comida ya tiene un lugar consolidado como objeto de estudio académico. Me parece más bien que, en general, los estudios literarios nos hemos tardado un poco en aceptarlo como válido o legítimo porque estamos dentro de una disciplina que suele darle importancia a lo que es más bien trascendente, permanente, y en cambio la comida tiene esta dimensión física, terrenal, corpórea. También sucede que el género es un factor clave en cómo se piensa la comida. Es un tema que se ha relacionado con el trabajo de cuidados generalmente hecho por mujeres, es decir que es un trabajo que se encuentra devaluado.
En relación a los precedentes en la Facultad, podemos encontrar varios trabajos sobre las intersecciones entre gastronomía y literatura en congresos anteriores, como Medievalia. La Dra. Charlotte Broad, quien dictará una conferencia magistral en nuestro coloquio, publicó hace tiempo un libro dedicado a la comida en la tradición literaria inglesa, El festín del famélico (CEIICH/UNAM, 2000). Sí que hay precedentes y lo que hemos tratado de hacer ahora es reunir estos intereses en un solo evento que los concentre todos.
XJ: Ahora, pasando a ti, que eres la coordinadora de este coloquio, me gustaría saber ¿cómo es que decidiste encauzar tu trabajo académico a este campo?
JFJ: Les cuento de dos momentos que me llevaron a esto. En la licenciatura en Letras Inglesas llevé un seminario de investigación dedicado a los géneros populares, impartido por la Dra. Noemí Novell, y mi tema era la ficción de crimen y detectivesca. Al principio no sabía muy bien qué hacer, pero llegué al descubrimiento de un subgénero, podríamos decir, donde la comida podía funcionar como carnada, veneno, a veces como un mecanismo de caracterización y, sobre todo, un objeto cultural cargado de afectos, ansiedades y ambivalencias. Esto era particularmente notorio en el género thriller y terminé trabajando con un pequeño corpus de cuentos de este subgénero donde la comida tenía un papel sobresaliente. Éste fue el comienzo de todo. Después, los textos que conocí en los cursos de teoría literaria y crítica cultural de la Dra. Nattie Golubov me llevaron propiamente al campo de los estudios culturales-alimentarios en el último año de la carrera. Me motivó pensar que los libros de cocina podían defenderse como un objeto de estudio legítimo para mi disciplina, y me decidí a escribir mi trabajo de titulación sobre la presencia de géneros literarios como el ensayo, las narrativas orales, la autobiografía y la literatura de viajes en tres libros de autoras británicas contemporáneas: Elizabeth David, Claudia Roden y Diana Henry.
XJ: ¿En tu experiencia critica del mundo qué lugar posee la comida?
JFJ: Es un campo que está en un lugar privilegiado, porque el comer de verdad es un gran unificador. Siempre es difícil hablar de experiencias universales, pero es posible que comer sea una de estas experiencias que pueden postularse como universales: “comer y soñar” han dicho otros. Si todo el modelo del psicoanálisis está basado en los sueños, bien podría haber estado basado también en la comida como otra experiencia que está presente en todo momento y en toda cultura. Pero, quizá por esto −como se trata de algo tan cotidiano− no es tan fácil prestarle la atención crítica que requiere y también, como tiene una fuerte carga subjetiva, a veces es complicado definir cuáles son los métodos para hablar de manera crítica de algo que tiene tantas connotaciones. Sí que se ha realizado un trabajo muy importante para conformar los estudios alimentarios como un campo interdisciplinario y a la vez recuperar la especificidad y el punto de vista que tendrá cada investigador o investigadora. Es un espacio interdisciplinario y, al mismo tiempo, donde se ha valorado lo específico y lo necesario de contextualizar: desde dónde hablamos y desde qué postura hablamos sobre la comida: quién la produce, quién la prepara y quién la come.
XJ: ¿Qué es la literatura culinaria? ¿Qué tipos de géneros podemos distinguir en la escritura del arte culinario?
JFJ: Los términos son una historia un poco complicada en este campo. Yo he usado principalmente dos categorías: “escritura culinaria” y “literatura gastronómica”; la primera se refiere en forma precisa a la práctica de la cocina, mientras que la segunda apunta más hacia el apetito y el consumo, pero en realidad no hay una división totalmente estable entre ambas categorías. En la crítica en inglés, el término más usado es food writing, que refiere a una familia de textos que se distinguen principalmente por su aproximación a la comida como un fenómeno cultural, y no sólo como una sustancia con valor nutricional y con una función fisiológica particular. Es un tipo de escritura que se distingue por su celebración del apetito, por poner un énfasis en el placer y la abundancia, y por su consideración de la cocina como un arte. Me gusta pensarla como un género omnívoro, porque es mucho más que recetas: comprende categorías que van desde los aforismos y el ensayo satírico, hasta la autobiografía y la coming-of-age story, pasando por la crítica de restaurantes y hasta la investigación etnográfica.
XJ: En relación a tu investigación más extensa: ¿cómo se ha relacionado este tipo de escrituras con los papeles históricos que ha desempeñado la mujer y qué elementos y medios han empleado para subvertirlos?
JFJ: Lo primero que hay que decir es que aún hoy las mujeres, en la mayoría de las sociedades, representan el género que más se asocia con la comida y la cocina, principalmente por la lactancia y por su mayor participación en el trabajo de cuidados, el cual incluye la compra y la preparación de alimentos. Se podría entender, quizá, esta responsabilidad sobre algo tan importante para la vida social como una forma de poder; es decir, tener este control sobre los alimentos conlleva una forma de poder en un hogar, por ejemplo. Pero esto no significa que las mujeres históricamente hayan tenido poder en el campo gastronómico. De hecho, vemos algunos patrones que apuntan a lo contrario. Hay una serie de condiciones sociales e ideológicas que han influido en cómo se escribe, lee y circula la literatura gastronómica: es un género que por mucho tiempo estuvo asociado a la figura de un escritor hombre, privilegiado, en un entorno urbano y cosmopolita y con un alto grado de capital cultural. Según Denise Gigante, el gastrónomo es una figura que coincide con el dandy en muchos aspectos. Es un personaje enfocado en su propio placer, y esto es poco compatible con nociones conservadoras de la feminidad, que enfatizan el sacrificio y el cuidado de otros. Es por esto que las mujeres gastrónomas se han leído como figuras subversivas (y se suma el hecho de que casi no tenemos mujeres dandies): porque situarse como mujer “voraz” o “glotona” es resistir a la disciplina que demanda a los cuerpos femeninos hacerse más pequeños, no ser ambiciosos, no ser voraces, y porque expresar el propio apetito es también para las escritoras una forma de reclamar una voz pública. Por supuesto, hay también ya una conciencia de que, en un contexto postfeminista, no todas las expresiones del apetito femenino son subversivas, o no en el mismo grado; esto se debe en parte a la posición privilegiada, la movilidad, el acceso a la cultura y la posibilidad de viajar que generalmente tienen gastrónomos y gastrónomas. Cada vez hay escritores con historias más diversas en el campo, desactivando las jerarquías de apetitos “legítimos” y apetitos “escandalosos”, pero me parece importante no perder de vista que la gastronomía tiene esta historia de exclusión, principalmente por razones de género y de clase.
XJ: ¿Qué géneros ya son estables y podemos distinguir en la escritura culinaria?
JFJ: Uno de los géneros centrales es el ensayo personal que se empezó a practicar en una época temprana de la gastronomía como campo cultural, y en general la escritura autobiográfica. Desde el año 2000, cuando Anthony Bourdain publicó Kitchen Confidential, hemos visto algo como un boom de las autobiografías de cocineros, aunque los orígenes del género que se llama hoy food memoir pueden situarse mucho antes. Algo que no he mencionado es dónde se habla por primera vez de gastronomía. La gastronomía nace en Francia, en el siglo XIX, en un contexto postrevolucionario, y es parte de un contexto en el que nuevos empiezan a ser jugadores poderosos en el campo del arte y la cultura, que anteriormente estuvo dominado por la clase aristocrática. Es en este momento que la gastronomía se transforma en un marcador de distinción y esto se relaciona con los géneros que se producen: el ensayo y la escritura autobiográfica principalmente, como géneros asociados a la figura del sujeto de la modernidad.
XJ: ¿Cómo se hacen presentes los demás sentidos en la escritura culinaria, opacados por una visualidad dominante, en este tipo de escrituras?
JFJ: Regresando a lo que decía hace un momento, sobre cómo el modo tradicional de entender la literatura suele celebrar lo que parece ser trascendente, abstracto o atemporal, este tipo de juicios se pueden entender mejor a partir de algo que se ha llamado en filosofía “la jerarquía de los sentidos” (les recomiendo el trabajo de Carolyn Korsmeyer). La vista y el oído se han pensado como los sentidos que son más adecuados para la apreciación estética. En cambio, el olfato y, sobre todo, el tacto y el gusto se han pensado como sentidos bajos, incluso cercanos a la idea de un cuerpo grotesco, y poco aptos para la reflexión intelectual.
Al principio yo tenía una visión escéptica sobre la necesidad de tener fotografías o ilustraciones en los libros de ensayos gastronómicos, o incluso en los libros de recetas. Yo aceptaba esto porque me parecía que las palabras deberían de ser lo suficientemente precisas (risas) para que el lector o lectora reconstruyera apariencias, sabores, aromas y texturas. Hoy mi postura ha cambiado, en parte porque estoy más consciente de que el “desprestigio de la imagen” también afecta cómo tomamos en serio a ciertos lectores, como los niños/niñas y los lectores de cómic. No quiero seguir reproduciendo eso. Sin embargo, creo que el énfasis en lo visual sí ha desempeñado una función importante para la elevación de la cocina a un arte: los chefs de la Nouvelle Cuisine, en los 60, fueron pioneros en situar al cocinero como artista, y prestaron también una atención que antes no se le daba a la presentación de un platillo. En las cocinas de principios del siglo XX, la comida salía en una bandeja para todos y en la mesa se repartía, pero no había algo visible como la intención del cocinero en la construcción del plato. Ellos cambian esto: le dan peso al carácter visual de la comida. En series televisivas actuales como Chef’s Table, −aunque obviamente el medio es visual−, hay poco énfasis en el sabor, y más en la dimensión conceptual o abstracta y en la idea detrás del platillo. No sé si esto en cierto modo rehabilita el binario mente/cuerpo junto con la jerarquía de los sentidos y todo lo que conlleva.
XJ: ¿Es como si las mismas dinámicas de las artes convencionales actuaran en la gastronomía?
JFJ: Sí, y es algo a lo que hay que prestar atención porque estamos en un momento temprano, porque realmente fue hace poco que la cocina se empezó a considerar un arte y a los cocineros artistas. Hay que ser críticos acerca de cómo se están rehabilitando esos binarios. Por ejemplo, la oposición de los espacios público y privado en los programas de cocina. Es bastante claro cómo las cocineras profesionales suelen estar en espacios que se parecen mucho más al espacio doméstico, es decir, ellas llevan su ropa de siempre y no un uniforme, el espacio puede incluir un jardín y al final llegan amigos de la familia y ella presenta la comida a todos. En cambio, a los cocineros los vemos más en un entorno que parece una arena de box, siendo, por ejemplo jueces, insultando a todos, en situaciones hipercompetitivas en programas como Iron Chef o Master Chef, entonces es claro el patrón que mantiene esas divisiones entre público y privado y también, indirectamente, entre masculino y femenino.
XJ: Tú has investigado autoras británicas en mayor medida, pero ¿cómo podríamos empezar a investigar en México una producción de este tipo de escrituras?
JFJ: Es un tema que me cuesta un poco de trabajo porque me encuentro con contradicciones y ambivalencias. Es complicado crecer, vivir y trabajar en un país que tiene una cultura gastronómica tan compleja y −sí, ¿por qué no?− la comida más deliciosa del mundo, pero también estamos en un país que tiene un gran problema de inseguridad alimentaria. Es difícil que no parezca irresponsable o desconectado de la realidad trabajar estos discursos que ponen un énfasis en la abundancia o en el placer cuando existe un problema prioritario de inseguridad alimentaria. La escritura culinaria trata sobre el placer y generalmente tiene una postura muy hedonista, y en contraste me parece que los discursos en torno a los problemas de salud pública en México han enfatizado otro tipo de afectos en relación a la comida, incluso a veces la culpa, lo cual no es bueno. Es difícil conciliar el placer con la situación de desventaja y precariedad que viven millones de personas. Aún así, podemos encontrar ejemplos de literatura gastronómica de autores mexicanos. Uno de los libros más bonitos del género que conozco es Memorias de cocina y bodega de Alfonso Reyes, es un libro de ensayos. El primero de ellos es muy lindo porque conecta algunos rasgos del español mexicano con la expresión del arte barroco en la cocina. Éste es uno de los textos que podrían formar parte de un canon de la escritura gastronómica en México. También en los últimos años ha habido un crecimiento significativo del periodismo gastronómico, están revistas como Hoja Santa que no únicamente comparten recetas, sino que incluyen la crítica a restaurantes y el ensayo personal.
XJ: ¿Qué relación hay entre la escritura culinaria y la manera en que nos relacionamos con nuestro propio cuerpo, en especial el cuerpo femenino?
JFJ: Regresando al tema de este coloquio, quiero resaltar que éste también conmemora el centenario de la obtención del voto para las mujeres británicas mayores de 30 años en 1918; un símbolo especialmente resonante de este movimiento fue la figura de la sufragista en huelga de hambre, y en ocasiones alimentada a la fuerza. Es una imagen que tiene un significado político muy fuerte. Por esto, las conferencias magistrales, en particular, reflexionarán sobre cómo la relación entre comida y poder tiene matices complejos cuando el cuerpo femenino está en el centro de un conflicto político. Creo que hemos hecho un buen trabajo al mostrar no sólo el lado creativo y celebratorio de la comida, sino también su dimensión conflictiva y potencialmente violenta. Esta reflexión desde mi experiencia ha sido un espacio muy liberador para dejar de lado los discursos que hablan del cuerpo como algo menor o como algo subordinado a la mente. Hay un área muy activa de los estudios alimentarios feministas que se acerca a los estudios sobre la corporalidad y hay trabajos sumamente interesantes sobre cómo los desórdenes alimenticios tienen que explicarse en este contexto de violencia hacia cuerpos que son más vulnerables a algunas formas de disciplina y de minimización.
La idea de una mujer glotona a mí me sigue pareciendo una gran figura subversiva, esa idea “comerse al mundo” en una cultura en la que se enfatiza que un cuerpo femenino es más bello entre más pequeño, no precisamente en cuestiones de talla, sino también en el espacio simbólico: no ser demasiado fuerte, ni demasiado emocional, ni demasiado ambiciosa. Carmen María Machado, autora cubana-estadounidense que escribe unos cuentos increíbles con un poco de terror y ciencia ficción, tiene un ensayo donde se identifica con dos mujeres glotonas de la cultura popular, una es Marjory, la montaña de basura, un personaje de los Muppets, quien es un cuerpo femenino “grotesco”, pero que ella revalora de forma positiva. También se identifica con Úrsula de La Sirenita, que es una mujer voraz por su deseo de poder y por su deseo de conquistar todo, y su cuerpo voluptuoso de mujer-pulpo se opone al cuerpo esbelto y tradicionalmente bello y dócil de Ariel. No es un texto precisamente de estudios alimentarios feministas, pero comparte esa reivindicación del apetito femenino.
XJ: Sí, claro, porque creo que las disciplinas psiquiátricas han circunscrito mucho los trastornos alimenticios como la bulimia, la anorexia y la obesidad al ámbito individual a “es el problema de cierta chica” y dejan muy al margen la explicación sistemática y cultural del problema.
JFJ: Uno de los trabajos que empezó a consolidar este subcampo de los estudios alimentarios feministas fue el trabajo de la medievalista Caroline Walker-Bynum. Ella estudió los testimonios acerca de las mujeres místicas en la Edad Media, místicas y muchas de ellas ayunadoras profesionales. Lo que ella descubrió es que el ayuno (que no podemos entenderlo como lo entendemos ahora; como parte de dietas extremas o conductas autodestructivas) de estas mujeres místicas representaba un acto de agencia y empoderamiento, porque era de las pocas maneras en las que podían desafiar la autoridad eclesiástica que era, por definición, un hombre. Cuando alguna de ellas sabía que un sacerdote era corrupto o hipócrita, rechazaban recibir la comunión como una manera de cerrarse, de hacer que el cuerpo femenino fuera impenetrable a un mundo violento respecto a las barreras del espacio personal. Podríamos hablar de muchos ejemplos más en los que un cuerpo femenino que no come es poderoso como acto político.
XJ: ¿Qué caminos está tomando la escritura culinaria en los medios como el blog, el videoblog de la plataforma YouTube y otras plataformas en internet?
JFJ: Me parece que en los contenidos gastronómicos en YouTube predominan los videos didácticos y los tutoriales, los más vistos vienen muchas veces de instituciones como el Culinary Institute of America, o revistas digitales como Bon Appetit y Serious Eats. Son contenidos muy buenos, pero veo menos espacio para los contenidos independientes. Sería interesante observar si las marcas de género que todo el tiempo hemos visto en la televisión foodie (las mujeres cocinan en casa para amigos y familia, los hombres son profesionales y jueces temibles.) se han traducido a estos medios. Entre los años 2003 y 2009 hubo también un auge de la escritura gastronómica en blogs; desafortunadamente muchos han dejado de actualizarse o cambiaron totalmente, se han llenado de anuncios y posts patrocinados, porque fue difícil competir con nuevos canales de recetas como Tasty en Instagram. Tasty me lleva al tema del food porn, que es un objeto de estudio fascinante para cualquier persona a la que le guste la comida y el internet. El lugar donde yo veo un trabajo más emocionante en torno al discurso gastronómico son los podcasts. Hay tantos y son excelentes: uno de los más antiguos es el Food Programme de BBC Radio 4, existe desde 1979; hoy se encuentra también como podcast, y colabora muy de cerca con los food writers del mundo anglófono; están también Eat Your Words, que se enfoca exclusivamente en libros, A Taste of the Past, presentado por una historiadora culinaria, Linda Pelaccio; Cherry Bombe, que hace perfiles y entrevistas con mujeres cool del mundo de la gastronomía (en sus palabras); también me gusta Burnt Toast, que es parte de una gran comunidad en línea de cocineros domésticos, Food52, fundado por Amanda Hesser, quien fuera editora de la sección de comida del New York Times.
XJ: Para acercarnos a la conclusión, creo que sería interesante (aparte de la labor de investigación) la divulgación, promoción y estímulo para este tipo de escrituras porque como dices la literatura está asociada a lo transcendente y muchas veces la gente no se aventura a explorar creativamente lo que le gusta y continúa escribiendo cosas que ni nos gustan a nosotros y a lo mejor ni les gustan a ellos, ¿qué piensas al respecto?
JFJ: No podría hablar mucho sobre cómo promover la producción de este tipo de escritura porque no tengo formación en escritura creativa, pero sí podría hablar sobre la importancia de tener modelos de lo que es posible hacer, de cómo se pueden ampliar los límites de nuestra disciplina. Por ejemplo, cuando descubres que alguien obtuvo su doctorado en letras estudiando libros de cocina y dices: “¿Eso se puede hacer?, no lo sabía”. Entonces, creo que es un buen momento porque cada vez hay más aceptación de estos objetos de estudio, menos convencionales, pero que son necesarios para entender nuestro momento histórico; cómo nos relacionamos con otras culturas y cómo nos relacionamos con nuestro propio cuerpo. Es un campo que está creciendo y estoy feliz de que la respuesta a este coloquio haya sido muy positiva. Es divertido hablar de comida, pero también es un espacio con muchos conflictos y muchas paradojas.
XJ: Pero, tan sólo para estudiarlo se necesita una formación muy consistente porque debes de utilizar la historia, pero saber cómo desligarlo de la etnografía y, por ejemplo, algo de lo que no hablamos: ¿cómo se produce esta comida, de dónde vienen los productos ya sean animales o vegetales que comemos? Es todo un mundo que exige una formación académica.
JFJ: Afortunadamente hay profesores que ya han pensado en cómo teorizar y proponer modelos analíticos para estudiar la comida, uno de ellos es Warren Belasco. Otros académicos que lo trabajaron antes fueron Barthes con textos sobre la semiología de la comida; Levi Strauss; el trabajo de las antropólogas Margaret Mead y Mary Douglas, todos ellos son pilares de los estudios alimentarios. Pero, volviendo a lo que hace Warren Belasco: él propone un triángulo con tres factores que determinan lo que estamos comiendo. En primer lugar se halla la disponibilidad, comemos lo que es accesible, ¿qué hay a la mano para comer?, esto depende del costo de los productos o del ecosistema en el que vivimos. El otro lado del triángulo es la identidad y el último es la responsabilidad; también evitamos comer algo como parte de una conciencia ética (como el vegetarianismo o veganismo) o bien porque se trata de plantas o seres vivos que están en peligro de extinción… Estos tres lados permiten ver cómo en cualquier acto alimentario interactúan los aspectos personales con lo comunal y lo económico.
XJ: ¿Y en conclusión?
JFJ: Invitarlos a que vengan al Coloquio, que se enriquece por la diversidad de los trabajos y por el entusiasmo de acercarse a la comida como un objeto de estudio académico.
«Cesta de frutas reversibles» de Giuseppe Arcimboldo
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