De acuerdo con Ángel María Garibay, la palabra chilaquil proviene del náhuatl chilaquilli, compuesta por chilli (chile) y aquilli (metido en), que en conjunto hace referencia a algo que se sumerge en chile. Pese a no conocerse su origen concreto, se cree que la receta más actual y popular de los chilaquiles surgió por el intercambio cultural entre el mundo indígena y el Viejo Mundo. El maíz y el chile fueron ingredientes que estuvieron desde el inicio, durante la Colonia se agregaron el queso, la cebolla y la crema. Hay quienes dicen que nacieron con la idea de aprovechar las tortillas endurecidas remojándolas en salsa de chile.
La primera receta de chilaquiles que memoricé fue la de mi madre. Consiste en dos chiles guajillo y tres jitomates cocidos en agua, un trozo de cebolla, un diente de ajo y sal. Su secreto es quitar la cara más fina de las tortillas antes de freírlas en totopos para conseguir un resultado más crujiente. Suele acompañarlos con crema fresca y un poco de queso chiapaneco que siempre nos regala mi abuela paterna. Crecí creyendo que era la única forma de preparar chilaquiles gracias a que las mujeres en mi familia cocinan la misma receta con algunas variaciones; aun con el pasar de los años, no los comen de otra forma.
Sospecho que la tradición familiar implícita surgió con mi abuela materna, una mujer de clase baja nacida en Tolimán, Jalisco, en 1947, que llegó a Guadalajara a los trece años. Como la mayoría de las jóvenes de su edad, su primer trabajo consistió en asear y atender casas de familias adineradas de la colonia Americana. Sus habilidades en la cocina le otorgaron la nueva responsabilidad de encargarse de los alimentos. Durante su estancia en estas casas cocinó desde platillos tradicionales hasta las mayores exquisiteces que su jefa decía probar durante sus viajes por Europa.
Uno de los primeros registros escritos de la salsa de chile estuvo a cargo de Fray Alonso de Molina en 1571, quien llegó a Nueva España durante su niñez y que, gracias a sus conocimientos de náhuatl, fungió como evangelizador bajo las órdenes de Hernán Cortes. En su libro, Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana, comenta que los habitantes originarios llamaban chimulli a la salsa o potaje de chilli. No obstante, el primer registro de los chilaquiles en su forma moderna surgió hasta 1821 en el libro Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano. Cabe señalar que la receta mencionada es un poco más elaborada que la actual e incluye ingredientes como carne de puerco y clemole, un caldo tradicional que combina diferentes carnes y vegetales.
En 1831, una década después, se publicó de manera anónima, en la ahora Ciudad de México, El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo mexicano. Un texto compuesto por tres volúmenes que hablan sobre la gastronomía en los primeros años del México Independiente. En el Tratado número 4, sección II, bajo el título “Almuerzos ligeros compuestos con tortilla o masa de maíz”, se muestran tres recetas diferentes de chilaquiles: chilaquiles blancos, chilaquiles rojos y chilaquiles tapatíos. Actualmente, el platillo se ha diversificado tanto que sería imposible enunciar cada una de sus variaciones, sin embargo, los ingredientes base siempre son los mismos: tortilla y salsa.
Mi abuela creyó durante gran parte de su infancia y juventud que los chilaquiles fueron invento de su madre, un platillo de pobres creado para alimentar a todos sus hijos. Pensaba “pobrecita de mi madre, lo que hace para tenernos sin hambre”. Su creencia no parece absurda, si se toman en cuenta sus circunstancias económicas y el uso que han tenido los chilaquiles en otros periodos históricos. Durante la Revolución Mexicana, por ejemplo, las mujeres que acompañaban a los soldados debían ingeniárselas para alimentar a todos y creaban platillos con los mismos ingredientes no perecederos.
Sin embargo, mi abuela mantenía ese pensamiento en privado, como parte del pudor de ser pobre, hasta que una mañana su jefa, la señora Gabriela, le pidió que preparara chilaquiles para el desayuno. Este evento tuvo una fortuna de impacto sin precedentes, pese a que descubrió a una edad adulta que su madre no era la creadora legítima de los chilaquiles, por primera vez tuvo el valor de mostrar la receta que hasta entonces consideraba personal, el secreto que aprendió de una infancia marcada por la pobreza y la escasez de alimentos. Pienso que mi abuela heredó a las mujeres de la familia una receta no escrita en honor a su madre, como un símbolo de memoria al origen que es la casa y la inocencia. Vuelvo ocasionalmente a ella, como hoy, y pienso en qué libro se incluirá su descripción y las variaciones que añadió mi madre con el pasar de los años. La comida es, entonces, una suerte de historia universal contada en el anonimato.
Fotografía de Ernesto
Página Salmón 